Rencontre avec Adriana Sanchez, actrice du changement, engagée « de la fourche à la fourchette »

Aujourd’hui on retourne au Costa Rica pour vous parler de Adriana Sanchez, auto entrepreneuse à la tête d’un restaurant promouvant la consommation responsable, et d’un projet de sauvetage et préservation de la culture culinaire locale. Rencontre avec une actrice engagée du changement, de la fourche à la fourchette.

Partons d’abord du contexte. Adriana nous explique effectivement les tenants et les aboutissants de son engagement dans le domaine de l’alimentation.

Dans les années 70, le Costa Rica a un modèle de développement bien différent à celui qu’il connaît aujourd’hui. En effet, une grande partie de la vie économique est régie par le conseil national de production, institution étatique quasi communiste. Ses activités dans le domaine de l’alimentation était diverse, aussi bien organisation de formation de professionnels du milieu, que banque de graines auto suffisante, orientée vers la souveraineté alimentaire nationale. Or, dans les années 1980, ce contexte très régulé est bouleversé par un certain nombre de facteurs, d’une part les guerres centro-américaines influant sur l’immigration notamment, et d’autre part l’ouverture économique promue par le Fonds monétaire international avec son fameux consensus de Washington, et les Plans d’ajustement structurel qui y sont liés. Cette ouverture économique mène à la signature de traités de commerce avec le Mexique, les Etats-Unis avec le CAFT, et le Canada. L’ouverture économique signifie aussi développement fort du tourisme, encore plus au Costa Rica ailleurs, où cette activité devient véritable moteur de l’économie. Cela pousse donc le développement économique du pays mais a un impact négatif sur l’alimentation, ou du moins contribue à sa perte en favorisant le développement d’une offre internationale et l’installation de grandes chaines internationales comme Pizza Hut. Cette internationalisation se marque aussi par l’internalisation de techniques étrangères et donc l’hybridation de la cuisine tica. C’est-à-dire que dès les années 1970, une école de gastronomie internationale se développe à San José autour de personnalités comme Doris Goldenwicht. Nait ainsi une nouvelle « cuisine costaricienne », qui n’a rien de costaricien nous dit Adriana. Elle vient effectivement greffer des techniques d’ailleurs sur des produits locaux, mis à la marge au sein de leurs compositions culinaires. Prenons pas exemple un filet mignon en sauce de café ou de tamarindo. Seul l’agrément utilisé rappelle les saveurs locales. Le reste n’est que le produit d’un enseignement exporté. Cette cuisine concerne donc seulement une élite restreinte. Alors que le reste de la population conserve une cuisine dite « campesina » /campagnarde, centrée sur le riz, les haricots, la yuca, les tortillas de maïs, les juliennes ou « picadillos », amidons et carbones complexes.

Autre facteur : l’exode rural vers la grande aire métropolitaine (GAM, ou San José) est massif à partir des années 1980. Cela provoque donc l’augmentation des zones périphériques et des spécifiquement des banlieues, mais implique aussi une vente massive des terrains agricoles à prix dérisoires, et leur rachat par des grands groupes, tels que notamment Banana Chiquita, Dole ou Del Monte. Ce que ces transferts de populations et de propriétés impliquent dans le domaine alimentaire, c’est la perte de savoir-faire et de diversité de graines, de fruits et de variétés. De ce fait, les étendages de marchés se trouvent considérablement appauvris dans les années 1990, et les vendeurs présents vont même jusqu’à proposer des produits du Chili ou des Etats-Unis.

De même, cet exode rural s’accompagne d’une mutation dans la structure de l’emploi costaricien : la forte salarisation et donc professionnalisation de la population entraîne une perte de la technicisation au sein de la cuisine : les techniques utilisées au quotidien s’édulcorent peu à peu.

L’explication de cette perte du patrimoine culinaire local est aussi lié à des évolutions sociales et économiques de plus long terme. Adriana prend l’exemple du Mexique et du Pérou : selon elle, ces deux pays ont véritablement réussi à construire une gastronomie forte autour de plats emblématiques. Au contraire, le Costa Rica a du mal a se fixer culturellement dans l’imaginaire collectif. En effet, il reste considéré comme une « zone de passage ». Adriana nous rappelle cependant que ce petit pays est riche de cinq communautés indigènes, disposant d’une culture propre et de traditions culinaires fortes et différenciées. Sa vision est néanmoins intéressante puisqu’elle remarque une forte construction étatique autour de la vision de la construction nationale et la dévalorisation de ces populations indigènes et de leurs traditions. Loin d’être montrées comme richesse et facteur de diversité culturelle, elles ont été reconnues comme citoyens à part entière seulement tardivement. Par exemple, la carte d’identité tica n’est accordée aux individus d’origine indigène qu’après 1990. La perte de diversité culinaire est donc aussi le résultat même d’une politique nationale discriminatoire.

Ouverture internationale et libéralisme, exode rural, implantation de grands groupes agroalimentaires et politique étatique discriminatoire envers les populations indigènes, c’est donc un ensemble complexe de facteurs qui viennent se superposer pour créer la cuisine tica basique telle qu’on l’a connait : le gallo pinto (mélange de riz et haricots noirs ou rouges), les tortillas de maïs, les plantains et les viandes blanches ou rouge roties ou en sauce. Or Adriana est convaincue qu’il y a bien plus que ça : la cuisine tica regorge de richesse, sa variété est grande, et le nombres de plats typiques existants pour célébrer les grands événements est impressionnant. Par exemple, Adriana nous explique le Pozol, plat en sauce typique réalisé à base de l’ensemble de la viande de la tête de porc, de maïs, ail et cumin.

C’est donc avec ce contexte en tête et ces convictions qu’Adriana se lance dans le projet Manos en la Masa. Manos en la masa, c’est d’abord un blog culinaire lancé en 2006, pour proposer aux personnes des options de recette réalisées à base d’ingrédients frais trouvés sur le marché. Le concept est simple : une fois par semaine, jour de marché, Adriana propose une liste de recettes avec un panier d’achats correspondant pour sensibiliser les internautes à une nutrition plus saine, une alimentation de saison, sans déperditions et gaspillage, un achat direct au producteur pour favoriser les circuits courts et éviter les marges d’intermédiaires. En 2013, le projet fait un bond en avant avec la mise en place d’un restaurant. Celui-ci combine l’ensemble de ces préoccupations : du social à l’écologique, tout y est et on vous l’explique.

Adriana a travers Manos en la Masa cherche à défendre des « choix de consommation politique », comment ? D’abord, tous ses produits sont issus de production biologique ou propre. Ensuite, Adriana fonctionne seulement avec des producteurs qu’elle connaît personnellement et dont elle est allée visiter la ferme. L’idée derrière, c’est celle d’une « consommation honnête » : on joue le jeu de la transparence et de la traçabilité avec le consommateur, pour également lui permettre à long terme d’acheter à travers Manos en la Masa, sans générer de plus value, mais seulement pour créer de nouveaux réseaux et circuits de production/consommation pour valoriser les producteurs locaux et nationaux. Sur le volet écologique, le restaurant va plus loin : il y a une forme de sélection dans la sélection. Effectivement, on ne sert par exemple pas de poisson du fait de l’importance de la pêche illégale sur les côtes du Costa Rica. De même, l’utilisation d’ananas a été complètement éliminée du fait du niveau de pesticides et engrais beaucoup trop élevé de manière générale au sein de cette production. Au niveau de la gestion des déchets, Manos en la masa composte l’ensemble de ce qui sort de sa production également.

osamapEn parallèle à ce restaurant, Adriana participe également à un projet de sauvetage de la culture culinaire de la péninsule d’Osa, au sud du Costa Rica, en coopération avec une association de tourisme rural « Caminos de Osa », et une organisation « Tejiendo desarrollo » visant à articuler et concerter les différentes institutions présentes sur le territoire. Le problème principal que l’on observe au sein des communautés locales, c’est la persistance d’une certaine honte à offrir de la nourriture typiquement consommée dans un cadre interne, familial à des étrangers. Adriana nous parle par exemple du Barbudo, plat à base de galettes aux œufs et de haricots verts, recette commune sur place mais méconnue en dehors des cadres familiaux. L’initiative se centre ici sur l’« empowerement » de ces communautés, notamment des femmes, le plus souvent porteuses de ce savoir culinaire, pour qu’elles-mêmes prennent conscience de sa valeur et des possibilités qu’il offre. Ce qu’il s’est donc réalisé jusqu’à présent, c’est le recensement de produits spécifiques de la région, comme le guisarro (un fruit), le guapote (un poisson), ou le vinaigre de banane. Pour le moment, ce sont plus de 463 ingrédients qui ont été listés. Le processus continue avec le recensement des techniques, telles que la cuisine au feu de bois par exemple, et l’élaboration de menus de dégustation potentiellement à offrir aux touristes. L’idée est de développer une forme de « label » gastronomique autour de la région pour diversifier le tourisme et en faire bénéficier la communauté. Voire de faire inscrire ces traditions culinaires comme patrimoine culturel intangible à l’UNESCO.

Adriana a la volonté d’étendre cette initiative aux autres régions du Costa Rica pour partir à la recherche de leurs propres trésors culinaires cachés. Le défi reste grand : la mise en confiance des communautés locales, la conscientisation des individus sur leurs modes de consommations, la diffusion de cette connaissance culinaire sur les techniques et produits locaux au sein des écoles de cuisine et au sein de la population, pour l’instant toujours peu réceptive à ces messages….

Pour autant, les initiatives sont nombreuses, et il semble même que la modification récente du paysage politique avec le développement et l’arrivée au pouvoir du PAC (parti d’action citoyenne) aille en direction de ces mutations de fond dans le domaine agricole et alimentaire.

Tout reste à faire. Les yeux rivés vers de nouveaux modes de production et consommation plus respectueux de l’environnement et restaurant le lien social, à chacun de devenir acteur du changement à son échelle !

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