How to Käsespätzle ? – Analyse d’une cuisine régionale par l’exemple Souabe

Séjourner dans un pays et réfléchir à sa culture culinaire, c’est très vite se rendre compte que NON il n’existe pas une cuisine nationale partagée dans l’ensemble du pays mais au contraire une multitude de cuisines régionales voire locales.

Cela est d’autant plus vrai en Allemagne du fait de son histoire complexe. Loin d’avoir connu le même processus de construction nationale que la France, l’Allemagne est plutôt une mosaïque complexe entre différents duchés, principautés et territoires au statut variable, certes unis territorialement, mais pendant très longtemps de manière artificielle, au sein de découpages différents et sous des régimes politiques variés. On peut en effet considérer que l’État Nation allemand ne naît qu’en 1871 avec la création de l’Empire Allemand, premier état fédéral comprenant alors 25 etats.

La cohérence d’un “monde germanique” dans les domaines linguistique, culturel, et par ricochet culinaire est donc très variable d’une période historique à l’autre, et plus loin, elle est relativement récente puisqu’on peut considérer la chute du mur en 1989 et la réunification comme son dernier épisode marquant. Ce qui explique aujourd’hui la pérennité de fortes identités régionales, au moins dans certaines parties du pays.

 

Ayant passé trois moart-4is dans la capitale du Baden-Wurttemberg, Land du Sud-Ouest allemand, j’ai décidé de vous faire découvrir la cuisine régionale allemande par l’exemple de la culture souabe. Parce que OUI, malgré un découpage politique en régions fortes, le découpage culturel traditionnel est autrement plus fin et un Land peut être le bassin de différentes identités culinaires affirmées, ou ces identités culturelles culinaires peuvent aussi dépasser les frontières des Landers comme c’est le cas ici. Le territoire actuellement considéré comme “Souabe” s’étend de la Forêt Noire à l’Ouest, au Lech Bavarois à l’Est, et de la région de Stuttgart au Nord jusqu’au lac de Constance au Sud (cf carte : territoire à cheval entre le Baden Wurttemberg et la Bavière). 

 

art-5Petit bond en arrière pour comprendre le développement de cette culture particulière: Étymologiquement, le mot Schwaben (et donc Souabe) provient du peuple des Suèves, un groupe de tribus germaniques qui s’installe dans l’actuel Sud Ouest allemand au cours du troisième siècle. D’abord sous le contrôle des francs au sein du royaume d’Alémanie au début du Moyen Âge, le royaume de Souabe en tant que tel n’est créé qu’en 829, et se transforme ensuite en Duché soumis à la Francie orientale en 915. Après avoir connu plusieurs bouleversements territoriaux entre luttes dynastiques, rattachement direct à la couronne du Saint Empire Romain Germanique, puis officialisation en tant qu’Etats Libres de l’Empire, le Duché de Souabe cesse finalement d’exister au 13ème siècle.

Cependant, cette disparition de la scène politique ne signifie pas pour autant une disparition sur la scène identitaire et culturelle. Dans les études sur le territoire allemand à l’époque médiévale, on note effectivement jusqu’au 12ème siècle, que le mot patria n’est qu’exceptionnellement employé dans les sources impériales. On trouve en revanche au même moment l’emploi du terme patria pour désigner les grands duchés ethniques tels que la Bavière, la Saxe et la Souabe. Pierre Monet affirme même que : “à la fin du Moyen Âge, ce duché du Sud-Ouest allemand qui a disparu corps et biens au XIIIe siècle […], continue d’être porteur d’une identité forte qui s’articule en grande partie sur un territoire décrit, ressenti et rêvé. Il existe bel et bien aux XIVe et XVe siècles une patria Suevia qui certes ne s’incarne plus dans une entité politique territoriale mais dans un souvenir, une mémoire”.

Cette permanence identitaire s’affirme aujourd’hui encore par un dialecte présent dans l’ensemble de la région, notamment dans les zones rurales. Et elle s’affirme aussi et bien sûr par des traditions culinaires restées vives et relativement populaires.  

 

Mais alors la cuisine souabe, kezako exactement ?

La cuisine traditionnelle souabe respecte les clichés généraux que l’on a souvent sur la gastronomie allemande. Simple et marquée par un attachement à la terre, celle ci se caractérise pour les populations locales de l’époque, alors relativement pauvres, par une volonté/nécessité de se nourrir. Ainsi, les préparations à base d’oeufs y ont une importance particulièrement forte, tout comme les soupes, plats de pomme de terre, et plats en sauce, de type pot-au-feu. La cuisine s’est donc développée sur des bases assez rudimentaires et bourratives afin de donner une sensation de satiété tout en évitant les produits coûteux. La viande était notamment considérée comme “Herrensessen”, ou nourriture de noble, alors que  la majorité de la population se nourrissait principalement de plats d’abats et de préparations à base de farine.

NB. Attention, on peut même à l’échelle régionale nuancer l’homogénéité de la cuisine puisque celle ci a aussi été influencée par les évolutions religieuses du territoire par exemple. Dans les zones piétistes (aka mouvement protestant du 17ème lancé dans la région de Francfort), la cuisine est généralement plus maigre, ou frugale, c’était seulement la nécessité de s’alimenter qui orientait les pratiques culinaire. D’autre part, les catholiques (en oberschwaben et bayerischen Schwaben) réalisaient une cuisine plus hédoniste, marquée par des plats plus opulents.

Il y a aujourd’hui permanence de cette identité souabe, notamment dans les produits de base offerts sur les étals de supermarchés. On trouve facilement 5 à 10 différentes sortes de Maultaschen (genre de raviolis fourrés à la viande et aux légumes) et Spätzle se jouant la concurrence dans tout Edeka ou Rewe (lignes de grandes surfaces) qui tienne la route, et ces aliments demeurent plutôt très appréciés dans l’alimentation quotidienne des habitants de la région. De plus, les restaurants revendiquant leur identité régionale et les spécialités traditionnelles à leur carte ne sont pas isolés et sont fréquentés aussi bien par des locaux que des touristes!

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*exemple de la variété de choix de Spätzle proposée sur le site internet du supermarché Rewe

 

Bref, tout ça pour dire que OUI, la culture culinaire régionale souabe apparaît encore et toujours forte et bien présente! Cependant, il ne faut pas surestimer sa place dans l’alimentation générale des Allemands du Sud Ouest! Un de nos prochains articles s’intéressera notamment au bio comme tendance de long terme au sein de l’agriculture et la nutrition allemande!

D’ici là, je vous laisse dans quelques jours savourer notre toute première recette-vidéo : HOW TO KÄSESPÄTLZE, pour vous apprendre à faire des Spätzle au fromage dans la bonne humeur et sur un son funky 🙂

Bisous aux petits oignons et à très vite!

Crème de Manon

 

Sources :

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